人间至味是清蒸

人间至味是清蒸
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美食是一个地方抹不去的胎记。或者说,喜欢上一个地方是从美食开始的。阳江濒临南海,耕海牧渔,渔获丰富,烹饪鱼的方法自然也活色生香,有煎鱼、焖鱼、炖鱼、炒鱼、烤鱼和油炸鱼等等,琳琅满目,不一而足。而在众多的烹饪鱼的方法中,阳江人更喜欢清蒸或者清煲。

这也不难理解。阳江地处南方,气候温润湿热,本地人饮食口味一般以清淡为主,大多受不了煎炸、酸辣等重口味的刺激。其实,这是浅层的理解,在更深层次或更宽泛的领域里,则是本地人在久远的时光里、在烟熏火燎间对众多渔获食材烹饪的原生态抉择。岳父退休前是一位渔民,大半辈子在海上漂泊,天天与鱼打交道,直到现在仍然餐餐离不开鱼。没有鱼对于他来说,再好的肉菜都是如同嚼蜡,索然无味。岳父对鱼很挑剔,买鱼一定要买新鲜的最好是活的;岳父对鱼的烹饪方法却很简单,大都是清蒸。岳父常常说,看到你们将鱼炸得焦黄、搅得稀巴烂或者加辣椒做成什么水煮鱼、酸菜鱼、辣椒鱼,就知道你们不懂吃鱼,更不懂鱼,简直是暴殄天物。

到过阳江的外地人也许会发现,当地酒楼饭店常常打出清蒸鱼的招牌,当地人也常常向他们推荐清蒸鱼或清煲鱼,而不是“夫妻肺片”“麻辣火锅”之类的食材。有时外地人也会疑惑,为啥你们本地人如此钟爱清蒸鱼?红遍大江南北的“麻辣火锅”不好么?深谙其中奥妙的资深食客就会向你解释:一个酒店敢把清蒸鱼写在菜牌上是需要勇气的,因为清蒸的鱼必须是活的,或者至少是冰鲜。清蒸是检验一条鱼的新鲜度的试金石,也是一条鱼的品质保证。老岳父常说,看一条鱼新不新鲜很简单,清蒸好的鱼的眼睛是凸出来的、鱼身也是色泽光鲜,而变质的鱼清蒸后眼睛是凹下去的、味道也大打折扣。所以,用不新鲜的鱼或变质的鱼去清蒸,那无疑会砸了酒店的招牌。

人间烟火味,难得是清蒸。沈宏非在《写食主义》说:“蒸不仅保持了食物的原味,而且最能留住其形体及神态上的完整和安详。”在阳江,最为食客推崇的清蒸鱼当数清蒸石斑鱼、清蒸桂花鱼,清煲龙趸鱼和清煲杂鱼等。清蒸鱼烹饪方法极其简单,把鱼处理好、清洗干净后用酱油和食用油腌制一会,放上姜丝、撒上盐,直接放进蒸笼蒸8分钟、再放上葱段就可大功告成。清煲亦然。清蒸或清煲的最大特点就是保持鱼的原汁原味,保留了鱼本身的营养物质,最大的好处就是鱼本身所含有的、人体所需的氨基酸、微量元素、维生素、不饱和脂肪酸等成分不会流失,更利于人的肠胃消化与吸收。我们有理由相信:清蒸不仅仅是对鱼是否新鲜的严苛把关,更是一种高雅生活方式的体现。

《写食主义》中也写道:“清蒸是对一条鱼的最高礼遇。”想起小时候看的《西游记》,许多妖精都主张把唐僧作为新鲜“食材”进行清蒸来表达最高的敬意,有的妖精还计划先把唐僧绑起来饿上几天,清空肠胃后再清蒸。当时没觉得有什么深意,现在回想起来,不禁会心一笑:这种做法其实相当内行。也许是这些有背景的妖精平日里跟养尊处优的主人学的吧,当然这也是作者独具匠心的安排,是神来之笔。

譬如人生,既要淡然,又要有味。生活容不容易,关键看你怎么活。人世间的纷繁和复杂,有的人把命运活成一场悲情、把简单活成了世故,有的人把日子活成一场豁然,淡然,自然;有的人守着朱门繁华内心却荒芜成一片废墟,有的人在苟且的困境中还向往着诗和远方。这恰恰需要我们内心的一种平淡与柔和,而不是自怨自艾成一株苦菜花。其实,最好的时光是仰卧在大自然的摇篮里,枕着大地的臂弯,依着篱笆的轻柔,漫步在淡淡的微风里,把过往凝聚成一朵花的淡雅,把心情凝聚成空谷幽兰的静美。在历经千回百转之后从容不迫,朴素而清淡。生活本就是自然与朴实的结晶。看这烟火人间,我宁愿守着一隅清宁,在时光深处,简单地生活,读书,写字,听雨,用心爱一个人。仅此而已。

人间至味是清蒸。居家日子里为自己为家人烹饪一道清蒸鱼,简单而极致,既是对胃的一种抚慰,也是繁忙工作后对自己的一种犒劳,让平淡的生活变得熨帖、写意。

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